Giovedì : Gnocchi...curiosità! *_____*

Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa, recitava il menù delle osterie d' antàn. Facile spiegare il piatto di magro per il giorno che i cristiani dedicano alla penitenza, o quello succulento e povero che precede il pranzo della festa. Ma perché gli gnocchi di giovedì? Consolazione preventiva delle mancanze del giorno dopo? Premio allo stomaco dopo mezza settimana di lavoro? Nel dubbio, addentiamo uno dei piccoli ditali sugosi morbidamente ammonticchiati nel piatto: i migliori si sfarinano in bocca, sciolti come una caramella, suadenti e irresistibili. Bimbi inappetenti e vecchi dalla masticatura incerta, adolescenti svogliati e adulti incupiti: davvero difficile restare indifferenti davanti a un piatto di gnocchi fumanti, comfort food per eccellenza. Impossibile servirli in porzioni risicate, mangiarli con sufficienza, lasciarli a metà. Perché gli gnocchi nutrono e appagano, sono economici e digeribili, si cuociono in un attimo e acquistano cento sapori diversi: basta condirli con sapienza. Generazioni di bambini hanno imparato da mamme e nonne il rito complice della "rigatura" degli gnocchi. In una sorta di iniziazione ai misteri della cucina, là dove ancora non era consentito infarinarsi fino ai gomiti per assemblare il delicato impasto di patate e farina - poca, pochissima, in quantità inversamente proporzionale all' abilità della massaia - un gesto semplice e decisivo marcava l' ultimo passaggio. Forchetta o grattugia (girata al contrario) in pugno, la rapida pressione del pollice a tracciare un paio di impronte sul tocchetto d' impasto, per permettergli di accogliere, una volta cotto, la giusta quantità di condimento. Tra uno gnocco spiaccicato per troppa foga e un altro inspiegabilmente uscito senza solchi, piccoli cuochi in erba scoprivano il piacere di un piatto passe-partout, a seconda delle declinazioni: con poco olio/burro o salsa di pomodoro per un primo piatto facile e leggero; con legumi, carni o formaggi per addizionare proteine; impastato con farina di castagne e accompagnato da cioccolato fuso per il più infantile, inusuale e goloso dei dessert. Chi ha conservato memoria del palato fatica a farsi piacere la maggior parte dei prodotti industriali. Rispetto alla ricetta-madre degli gnocchi più popolari (con le patate), infatti, la quota di farina, che costa molto meno, cresce a dismisura insieme alla standardizzazione di forma e gusto. Risultato: piccoli sassi indigeribili e impermeabili al condimento, che resta immancabilmente in fondo al piatto. Va un poco meglio nelle versioni pret-à-manger di pastifici artigiani - quei pochi che resistono - e gastronomie, soprattutto quando vengono scelte le patate giuste: vecchie, farinose, sane. In questa ricerca degli gnocchi "di una volta", naturalmente, anche il prezzo ha smesso di essere quello di un alimento povero, per assumere lo status di gourmandise. Ma non di sole patate vivono gli gnocchi. Dai canederli trentini agli gnocchetti sardi, gli ingredienti sono tanti e vari, figli di tradizioni locali e felici contaminazioni, come nel caso degli gnocchi alla romana, fatti col semolino ma conditi col burro (quindi di origine nordica). Così, soprattutto al Sud, i condimenti diventano talmente ricchi - salsiccia e pecorino nei malloreddus campidanesi, pomodoro e mozzarella nella ricetta alla sorrentina - da lasciare la storica collocazione del giovedì per assurgere a piatto della domenica. Se volete recuperare l' abilità di un tempo, nelle prossime tre settimane, all' interno del "Baccanale", Imola ospita lezioni di cucina, protagonisti cuochi e sfogline. Tra una patata bollente da sbucciare e i baffi di farina sulla faccia, canticchierete allegri: ridi, che mamma ha fatto gli gnocchi. Patate è la ricetta più classica Si lessano in acqua salata patate farinose con la buccia Si pelano ancora calde e si passano subito nello schiacciapatate Impasto con poca farina e un uovo, rigatura dei tocchetti con la forchetta Spatzle è una sorta di grattugia a fori larghi l' attrezzo tirolese per trasformare la pastella di spinaci, latte, uova, farina, sale in tocchettini da lessare Poi in padella con una salsa di burro e prosciutto cotto, sfumata al vino bianco, panna e parmigiano Zucca Gli spicchi si cuociono a vapore, si sbucciano e si privano dei semi, si asciugano, si passano nel mix con aggiunta di uova, farina, latte, noce moscata. Breve cottura in acqua salata, condimento con burro fuso e parmigiano Canederli I knodel trentini si basano sul riciclo gustoso del pane raffermo, ammollato in latte, uova, noce moscata, sale, impreziosito con formaggio, speck o erbette. I bocconi, grandi quanto una pallina da golf, vanno cotti un quarto d' ora nel brodo Ricotta&spinaci Di pecora, bufala o vaccina, la ricotta viene lavorata con spinaci sbollentati, asciugati e tritati, più uova, parmigiano, noce moscata, farina, sale. Infarinati prima di lessarli, gli gnocchi si condiscono su piatti caldi con burro fuso e salvia .
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